何種もの合わせ調味料といっても、基本のものがあって応用がいろいろという場合がほとんどですから基本を覚えれば、にんにくの薄切りを入れればにんいずれも加熱しませです。
一気にレパートリーは広がったようなもの。
ぜひ、毎日の食卓に活用していただきたいと思います。
どんなに豪華なおかずをそろえても、ごはんがおいしくなければその食事は失敗。
肝心要がごはんなのです。
おいしいごはんを炊くためには、米選び、保存、研ぎ方、浸水、炊き方、蒸らし方、日本人なら、そして、それぞれにポイントがあります。
いわゆる銘柄米はたしかにおいしいものですが、あとの作業がうまくできなければいい米も無駄になってしまいます。
また、人によってかたいごはんが好き、モッチリしたごはんが好きなど好みはさまざまですから、たとえば、誰にとっても新潟南魚沼のコシヒカリが一番とはいいきれません。
地元の米、各地の銘柄米など試して、自分の好みに合う米をみつけてください。
保存は、冷暗所で防虫を考えて。
大量に保存すると、どうしてもだんだん味は落ちていきまずから、短期間で使い切る量を目安に、できるだけこまめに新しい米を買うようにするといいでしょう。
とくに高温多湿の梅雨から初秋にかけては、まとめ買いは避けてください。
私が声を大にしていいたいのは、米の研ぎ方です。
米は洗うものではなく、研ぐもの。
米を無心に研ぐ時間は、今日の料理のこと、それを食べる人のことを思う時間だと思います。
ドクターにうかがったことがありますが、手術前のドクターは丹念に手を洗います。
でも、洗ったあと滅菌された手袋をするのですから、乱暴ないい方をすれば必ず丁寧に手を洗う必でも洗う理由は寸手を洗うことに時間をかけながら、手術する人のことを考えそんなお話を聞いていているしのだそうです。
ああ、お米を研ぐ行為といっしょだわ。
実際の米の研ぎ方ですが、米は乾燥していて乾いたスポンジのように水を吸います。
ですから、米についた糠が溶けた水を吸うと、ごはんはどうしても糠臭くなるのです。
ですから、手早く、米が糠臭い水を吸収する前に水を取り替えなければいけません。
最初は、ボールに溜めた水に一気に米を入れ、サッとかき回してすぐに水を捨てる。
この作業を二、三回繰り返してください。
これで糠を洗い流したら、研ぎに移ります。
腰を使い、お腹に米を縦に集める感じで手には力を入れずシャツシャツシャツと力を入れ、五回研ぎます。
米は縦に筋が入ってまずから、グルグル回すように洗い、上から押さえつけるように洗うと割れてしまいます。
手のひらや指に力が入りすぎてもいけません。
おいしいごはんになりますようにおいしいと食べてくれますようにと念じながら無心で、研ぎに集中してください。
研ぎすぎは割れのもとですから、研ぎは一因。
ですからなおのこと、一回できっちりと研ぐつもりで。
研ぎ終わったら水がきれいになるまですすぎ、約一時間水に浸してから炊きますが、夏は米の吸水率が上がりまずから三O分ほどでいいでしょう。
水加減は、好みのかたさによりけりですが、水分をたっぷり含んだ新米は控えめに、保存期間が長くなるほど米は乾燥していきまずから、新米直前の夏の噴は、水は多めに、が基本です。
ごはんが炊き上がったらしゃもじで底から、ごはんをつぶさないようにかき混ぜ、余分な水分を取るために布巾をかけて五分蒸らします。
保存が悪くて味が落ちた、どうもおいしくない、という米は、塩と酒かもち米を加えてみてください。
塩と酒を使う場合は、できるだけいい自然塩を使うのがポイントです。
塩の量は、一合にほんのひとつまみ、あるかなしかの味です。
酒は、三合で小さめのお猪口一杯くらいで十分です。
もち米は、米の一割程度混ぜ、普通に炊けばいいのです。
どちらを試しても「いまひとつー というときは合わせ技で、もち米を混ぜ、塩と酒を入れてみてください。
この方法は、あるところから依頼され「備蓄米をおいしく食べようー という企画でいろいろと工夫し試した結果、生まれた炊き方です。
また、味が落ちた米は、炊き込みごはんにするという手もあります。
昔、九州で靴底飯というものをごちそうになったことがありますが、靴底のような平目を炊き込んだごはんです。
生の平目を入れでしょうゆ味の炊き込みごはんにし、炊き上がったら平目の身だけをはずしおいしいものです。
他の白身の魚や貝類でも、米が魚介のだしでごはんと混ぜていただく、ときにはチャーハンや炊き込みピラフ、ドライカレーなどのように、強い味つけのごはん料理に利用するのもいいでしょう。
主食のごはんを上手に炊く、これは料理の基本中の基本です。
最後に、最近「無洗米」が登場し、将来はすべて無洗米に代わるのではともいわれているようですが、米の研ぎ汁が必要なこともあることを覚えておいてください。
笥や大根をゆでるとにしんき、身欠き鯨を戻すときなど、研ぎ汁は素材のクセを抜くために大活躍してくれるのです。
士鍋してごばんを炊く土鍋で炊いたごはんのおいしさ、ご存じですかご存じなければ、ぜひ試していただきたいものです。
しかも、手間は電気釜とさほど変わらず、時間も二〇分ほどで炊き上がります。
もちろん土鍋でなく、文化鍋やホーロー鍋のような厚手の鍋でも結構ですし、この炊き方をマスターしておくと便利だと思います。
炊き方によっては、おこげというおまけもついてきます。
米の研ぎ方や浸水は、電気釜で炊く場合と同じです。
肝心の火加減は、初めから中火にかけ、パアーッとふいできたら弱火に落とし四、五分。
五分蒸らしてできあがりです。
ふいてくるまでに約五分、それに四、五分、蒸らしに五分と、三〇分もあればおいしいごはんがいただけるのです。
土鍋は、鍋ものばかりでなく、いろいろな料理をおいしくしてくれまとくに炊き込みごはんにはおすすめの調理道具です。
また、和風ごはんアレンジの代表的なものにお寿司があります。
寿司に使うごはんはかためがおいしいので、水の量を控えめにします。
かためがおいしいということ、味つきのごはん料理だということで、新米にこだわる必要もありませんが、寿司のポイントのひとつは合わせ酢。
米三カップ分で、酢大さじ四、砂糖大さじ三、塩大さじ一弱が基本です。
これらの調味料を混ぜ合わせて、砂糖や塩を十分に溶いて準備します。
ごはんが炊き上がったら、飯台などのようにできれば木の容器にあけ、上から合わせ酢をかけ回し、蓋をして一分蒸らします。
すぐにごはんを混ぜると、米の中まで合わせ酢が吸収できないからです。
炊きたてに蓋をして閉じ込め、蒸れようとするときに合わせ酢をかけて放置することで、米はギユツと吸収するのです。
一０分たったら混ぜほぐします。
あお最初は米がバラバラの感じですが、やがて重みを感じるようになったらうちわで扇いでください。
最初からうちわを使うと、合わせ酢の味が米粒の表面にしかつきません。
五日寿司の場合は、寿司飯が人肌くらいの温度になったら具を合わせましょう。
また、魚介の具を中心にしたお寿司なら、甘味は控えめのほうが具に合うでしょう。
お寿司屋さんによっては、味っけには塩
と酢しか使わないという屈もあるくらいですから。
ほんもののだし料理の基本はだしにあります。
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